|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 e! B$ p" T2 v6 n$ x
# I; y+ v1 a3 B, t, i( Q
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 Y8 t' c1 p& \
* q% Q- O* o8 ^) a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
( P0 O6 v5 T8 g9 t$ I) n6 S
! e- ?: R+ U- A5 g3 S, C 9 V, b; @& R0 m- R7 k
1.牛肉切块:! w) I. v3 B( R/ O' h. {
6 B7 v @6 p& { + @) o9 g, X/ z# l& J
0 l, O* u: [6 K+ B3 Z: g5 D! c
) R- w% Q) d5 {, A. U5 Q3 x& L4 J! J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
# t( h4 K+ F) Q3 ?- G9 q; L
( b5 i& S/ m, `+ x) O
|# t+ ^% ?/ b, F
! R+ Y. U. M" S3. 调料如下:* \6 \8 o/ j$ D( B J, \( _" W
$ B* }3 v+ Q7 `8 E) T
3 ~1 ~0 s: j: V0 d
0 N5 R8 g' h7 D
" S/ [' Y6 q5 t) {, \2 f- o7 G" B U+ _. t6 Y
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ M) E" T4 y" j2 S
4 @ J f. }. M' z# R
7 z2 G4 L+ i, N' ^' |
5 o, l8 m2 a+ j5 x& m& R0 @; S4 u
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
2 d, l" m# G. K9 \3 B7 F' w$ {
5 ^* ]) i6 m) i+ H, N2 n5 k: K C) M
) z2 \* T4 I/ I1 |
' G; d9 \9 F( ^
, g3 q8 |4 x$ p/ @2 k4 I' r f% g7 r" {+ m5 R! D; u/ @
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
) O* e7 }( g" G/ J4 n) |! S' P) Y# d' R8 ^8 y H0 [2 T# T& d* z

6 ?( H* [6 a; B0 E: c( F" i* p" ^! J1 w
( n, e& r Z: |% u. c) b7 E0 f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' G( d7 y: U# V1 d( r6 }: I
3 d; z% m* } |) O . v! w7 D+ ]# d( c+ W) W) X
' A% p; S$ L: w* H8. 还有若干技巧:* W/ K& S: `% _8 U
( g( f' B y( l0 t7 }+ t2 ?8 W" ?2 M
) R2 p2 G- r } a7 P' ?
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 A$ n& T# B4 @' f7 [, Q/ M# b0 C(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 g7 z3 }( U: Y; R+ k a) Z; C' \
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 P1 M* f# Z- a; W& r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, _" n( T3 A. D. m* ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( Y- k; s5 _4 V8 J; @( v(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
8 U" X+ Y" e" l6 x, p$ m; g! f# E& b( S# ^& j
& H* b' j3 e1 C3 N8 k4 @% p" E
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|