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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , k: i* n3 B0 {" p2 [
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) B7 [ O/ i7 W. V7 Q5 I0 A0 @最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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/ G$ l$ u, ^/ [& F$ {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / `" ~4 n/ {. d2 q$ {$ T
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) ]$ @6 {/ k) Y' ~. G9 G3. 调料如下:
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" \1 X* B" j2 p$ m3 q' x4 _4 t V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 i+ O! r! g! `0 Y- U8 r' A
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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7 j$ n+ n! J+ n( s/ l7 J6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( Y9 r; V/ q% U, w- i' y
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! x1 N: Y# y+ L7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( I }* ^: g0 `, Y: A. Z6 u: M
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4 b5 [1 @) K9 H8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ n; O: L) K$ N8 [(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* Z% Y0 |! |! z. Y) ^4 w: R
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; e2 I, m4 j8 k7 C8 x* O8 x
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 t0 [ t0 D# u7 B# z, M" z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 { l. n) Z9 y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, O" \7 x: E) ^4 ?6 ]) [& \9 U
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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