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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:1 \- m$ ~8 T6 p0 C; ^+ d( E
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. H, p+ t; D5 m- f" Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 @1 Z5 s- V! F/ N, L
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3. 调料如下:
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. t! {; A3 O* i6 R- ]/ w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' |, D) `8 X( z
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2 Q' j) g; K2 N& o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" e* `8 G& y. U; |6 w7 f5 D" C
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ A* `( ^% R# k }8 m& i
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 I" H6 Z8 {0 j" ~5 _
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% v9 o- @6 \8 D; T# E, ^& w& \- [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- u c3 e/ q* @1 h O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ q1 h$ l* W* G( h! y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 u% C1 L! w) j1 \5 f6 v3 S% x& E(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, ] I# G$ ~4 v! S7 q- s8 L4 J
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$ b* ]) _ o, L1 Z, t介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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