|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 O1 S8 O* }) n) m& S0 \
6 A; v/ _8 V5 Y' D( o因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
$ t5 ^2 ]- X4 H, B8 Y- U0 y+ y" b& A+ t
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
! `( A3 k' b! E r
+ s" k) `; n% I, N) I' t2 r$ k 7 f2 [) u- R. X( r5 ~2 H! Q
1.牛肉切块:2 V% @/ j6 f9 ^8 E
7 M% {8 s4 U6 V Z0 d* q

/ @; I0 ], L7 S& U2 e! ^- e$ v
% ]: Y# G7 P/ U- ~; |( }
! b7 q/ H: S; {. C2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
# o, X6 X% U* w. q, {& Y |% R, `
/ E# H3 m' z* l; X/ x 3 ~4 Z5 w3 X4 s8 q0 R. [
, p; P+ \' V; o" f3. 调料如下:
' G( K' I& V3 t! K. z! r/ Z2 W) x
% S( i7 c- {/ b1 }2 I( P) ~4 j8 {0 W" O5 b2 M

# N/ z; r: l& K. O3 F" C1 E# W" o* ~/ F
( ?' w% N0 w! a7 m! y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 y1 S* D5 Z' s2 O$ }, _5 e
7 \" p/ f! ?1 p5 M/ |6 \ a5 O

8 p. W% d) @5 p! y) s7 S# C0 E( \5 g$ N: \/ x0 h# B9 T0 L% M
6 M y7 q8 x0 ?7 b( W- p) e- y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
/ ]1 d4 W/ y6 S4 F# S: B
% F6 Z* Q g9 \8 @' l E! S; x4 [4 a: q) |/ c$ K1 j) {/ `8 G$ i
/ p8 [2 B/ i( k* o1 u4 ]# K
1 v/ r' t) Q2 @) X- G! }
" s. {1 {0 q; w# [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
8 W; Q9 B7 A' z* U! Z
y! v2 z$ m: O$ s2 K n a; S H+ t7 e
9 Y& I+ g& n+ O4 T. J! e' |. O7 K
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- ?/ }( _9 h5 z, ~- g
+ I6 c1 q0 R" V! A8 F6 C

- j4 I5 j6 e) s0 S0 l$ u! Z, |' e3 g: l0 V
8. 还有若干技巧:0 S" C1 X9 t/ K# l
( J; ^; w z6 A/ x% `) b- H- ~4 i/ n+ @' n1 c0 ~
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' x4 I- P' ?' N8 C B* X
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# I. }. q) m( o" z' c6 t6 ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 ~( G4 I0 z4 S1 B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 [! B+ u* c( z# R: O(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- m) h, ?0 [$ z6 A- V7 J0 k(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 A- ^5 [5 h+ v' O' m
; @0 k$ M: ?& P/ M( a
. q+ C) u) }# D$ Z% ?7 Y+ c9 y5 s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|